Tocinante honorario: Juanjo Bustos

En octubre del año pasado Juanjo se unió a nuestro selecto grupo de Tocinantes Honorarios. En ese momento la vida era complicada y este blog estaba en pausa. Ahora, con mucha emoción, les compartimos esta historia sobre las cocinas familiares, los recuerdos y el como sucede que cocinar, además de ser un acto de amor, es también un acto de memoria. 

Juanjo y Héctor se conocen hace como 10 años, cuando ambos militaban en el mundo editorial de la vieja guardia. Ya saben, aquellas revistas de páginas brillantes en las que un millón de chicas matarían por conseguir un lugar. Héctor hacía fotos (como siempre) y Juanjo escribía y eso los llevaba a ambos a compartir jornadas de cantinas o viajes a hoteles con categoría gran turismo. 

Diez años después tanto Héctor como Juan José tienen una hija cada uno. A sus pocos años, ellas disfrutan mucho estar juntas y eso nos da a los adultos el pretexto perfecto para reunirnos todos siempre que podemos. Y comer. 

Esta vez, además, disfrutamos la vista. 

Con esa vista Juanjo nos contó que aprendió a cocinar cuando le cayó el veinte de que en algún momento ya no iba a poder comer lo que preparaba su mamá. Así, sus recetas favoritas tienen todo que ver con las tradiciones de su familia. A nosotros nos preparó un caldo espeso y lleno de sabores: migas, un plato ideal para los días fríos o lluviosos en los que se necesitan apapachos (y calorías) extra.

Las migas. Se trata de uno de esos platos mexicanos que son sopa y plato fuerte, un poco festivos, nacidos de la imaginación y posiblemente también de la escasez pero enriquecidos en los tiempos de abundancia. En corto, es un caldo de carne espesado con migajón cuyo sabor proviene de una mezcla de chiles. Suena sencillo, pero eso es porque no les hemos contado el proceso completo. 

Las migas se empiezan a preparar desde la noche anterior, en la que 6 a 8 trozos de espinazo de res se ponen a hervir con mucha agua hasta que se hace caldo, cuidando de salarlo al gusto. Después se le agregan trozos de bolillos para que se queden remojando hasta el día siguiente. 

También hay que dejar remojar en agua 7 chiles anchos.  

Al día siguiente lo primero es separar con un colador el caldo del pan remojado. También hay que desvenar y moler los chiles anchos.

Para preparar 6 u 8 porciones de migas, en una olla se echa aceite y cuando esté caliente, una cabeza  de ajo completa. Después, en ese mismo aceite se queman unos 5 chiles cascabel o guajillo. Cuando los chiles están tatemados se agregan 3 cebollas grandes fileteadas y cuando estas estén doradas se agrega a la olla el pan remojado que previamente separaste. 

Cuando la mezcla anterior empieza a soltar un hervorcito, se agrega el resto del caldo y los 7 chiles anchos molidos. Esperas a que hierva una vez más y agregas la carne con la que hiciste el caldo y al final unas ramas de epazote. 

La casa de Juanjo y Maribel (y la hija de ambos) está llena de  cuatro cosas: música -él proviene de una dinastía musical porque su papá fue Juan Bustos, fundador y uno de los vocalistas de la Sonora Santanera clásica-, juguetes, antigüedades familiares y plantas. 

En general la gente se divide en dos grupos: los mataplantas (como nosotros) y aquellos a quiénes las plantas se les dan maravillosamente. 

Respecto a las antigüedades, las de casa de Juanjo son como el platillo que nos preparó: la conservación de las tradiciones y la memoria familiar, que ahora puede ser compartida con hijos y amigos. Creo que cuando los humanos hablamos de inmortalidad estamos hablando de esto.